Hoe het gevoel van smaak en geur terug te geven als het koud is?

Velen worden geconfronteerd met het fenomeen wanneer het vermogen om geuren en smaken waar te nemen merkbaar afneemt of geheel verdwijnt.

Voor degenen die niet bekend zijn met een dergelijke staat, lijkt dit alles van weinig betekenis te zijn. Maar in feite bemoeilijkt het verlies van smaak en geur het leven enorm, maakt het vervaagd, vers, wat de emotionele toestand enorm beïnvloedt.

Het mechanisme van perceptie van geuren en smaken

Ieder van ons neemt geuren waar door gevoelige cellen in het slijmvlies in de diepten van de neusholte. Via de zenuwkanalen gaat het signaal naar de hersenen, die de informatie verwerken.

Smaakreceptoren bevinden zich in de mond. Zout, zuur, zoet of bitter wordt waargenomen door speciale papillen van de tong. Elke groep bezet zijn eigen zone en is verantwoordelijk voor de perceptie van een bepaalde smaak. Alle smaaksensaties worden ook geanalyseerd door de hersenen.

Verlies van geur in de taal van artsen - anosmie. Als een persoon niet langer de smaak waarneemt, wordt dit avgesia genoemd.

De zenuwvezels van beide analysers zijn nauw verwant. Daarom leidt het ontbrekende reukvermogen vaak tot een verandering in smaak, vertrouwde gerechten worden onvoldoende gepercipieerd, omdat het lijkt ons dat het eten niet de gebruikelijke smaak heeft. Maar in werkelijkheid zijn we gewoon niet in staat om de smaak van het gerecht te vangen.

De meest voorkomende oorzaken van smaak- en olfactorische perceptiestoornissen

De meest voorkomende reden dat we stoppen met het waarnemen van geuren en de smaak van voedsel is koud, maar niet alleen zij kan de boosdoener zijn. Het is erg belangrijk om de oorsprong van de symptomen op tijd te bepalen om de juiste therapie voor te schrijven.

Acute ontsteking, zwelling en ophoping van slijm treden op wanneer een verkoudheid de ontwikkeling van pathogene flora veroorzaakt, die altijd in het lichaam aanwezig is, of virussen en bacteriën het lichaam binnendringen. Bij het optreden van ongunstige omstandigheden, algemene verzwakking van de immuniteit, vermenigvuldigen ziekteverwekkers zich snel. Neusholtes, bestrijden infectie, produceren slijm, dat is ontworpen om de diepere introductie van ziekteverwekkers te bestrijden.

Verlies van geur en het onvermogen om van voedsel te genieten kan verschillende redenen hebben:

1. disfunctie van de spieren die in de wanden van de vaten van de neus werken. Dit effect wordt waargenomen bij diegenen die misbruik van een verkoudheid misbruiken. Ze hebben geen therapeutisch effect, maar hebben alleen invloed op de symptomen, dus worden ze niet aanbevolen voor meer dan 5 dagen. Na deze periode beginnen de middelen voor vasoconstrictieve actie de conditie van het slijmvlies negatief te beïnvloeden, waardoor onze olfactorische vermogens verminderd zijn;
2. allergie. Het veroorzaakt ernstige zwelling en zware afscheiding uit de neus, wat leidt tot het verlies van de geur;
3. contact met irriterende stoffen. In de rol van provocateurs kunnen sommige stoffen of zelfs producten werken. Je kunt het reukvermogen of de smaak verliezen na contact met knoflook of azijn. Olfactorische disfunctie komt vaak voor bij gebruik van chemische reinigingsmiddelen met een penetrante geur. Het werk van de receptoren van het neusslijmvlies wordt ook aangetast wanneer sigarettenrook ze raakt;
4. hormonale insufficiëntie. De perceptie van smaak en geur verandert soms tijdens de menstruatie of zwangerschap en neemt orale anticonceptiva in. Dergelijke veranderingen zijn tijdelijk en vinden meestal zelf plaats;
   aangeboren en verworven anatomische gebreken. Dit moet poliepen, adenoïden, verschillende ontstekingen, individuele structurele kenmerken van het neustussenschot omvatten. Chirurgische interventie kan enkele van deze problemen oplossen;
5. mechanische schade. Ze ontstaan ​​niet alleen als gevolg van uitgebreide verwondingen, maar ook vanwege de effecten van kleine deeltjes: metaal of houtkrullen, stof, enz.;
6. leeftijd veranderingen;
7. CNS-stoornissen.

Verlies van gevoel bij zenuwaandoeningen

Het heeft verschillende gradaties:

• volledig verlies van gevoeligheid (anosmie);
• illusoire perceptie van omringende geuren (kakosmia);
• gedeeltelijke waarneming, waarbij alleen sterke geuren worden opgevangen (hyposmia);
• zeer acute reukzin (hyperosmie).

Alle problemen in verband met de reukzin worden meestal veroorzaakt door oorzaken die kunnen worden toegeschreven aan twee groepen: perifere en centrale. Voor de eerste groep oorzaken zijn pathologieën die in de neusholte voorkomen. De laatste zijn de gevolgen van verstoring van de hersenen, evenals de reukzenuw onder invloed van verschillende ziekten of leeftijd.

Verlies van smaak en geur na een verkoudheid of om andere redenen kan leiden tot een toestand van apathie of verhoogde prikkelbaarheid. Velen nemen hun toevlucht tot symptomatische behandeling.

Maar om effectief te vechten voor het herstel van de gevoeligheid en normalisatie van de receptoren van de neusholte en mond, moet men de medische aanbevelingen volgen. Alleen een arts kan met nauwkeurigheid vaststellen waarom geur en smaak zijn verdwenen, correct advies geven over hoe deze te herstellen.

Vooral moet je op je hoede zijn als de verloren gevoeligheid niet ziek is bij verkoudheid. Mogelijk hebt u de hulp van een neuroloog nodig om waarschijnlijke hersenpathologieën of andere ernstige ziekten te diagnosticeren.

Methoden voor het omgaan met verlies van gevoeligheid

Over hoe je het gevoel van smaak en geur terug kunt geven als je verkouden bent, weet de behandelend arts het beste.

Soms is het nodig om een ​​speciale test uit te voeren, die is ontworpen om te bepalen hoe goed de patiënt is, door te zeggen: "Ik voel geen smaak van voedsel..." of "Het reukvermogen is verdwenen..." Er wordt meestal een oplossing van azijn, tinctuur van valeriaan, ammoniak gegoten.

Thuis kun je in het experiment die vloeistoffen en producten gebruiken die voorhanden zijn: alcohol, parfum of verfverdunner, een verbrande lucifer. Als elke volgende geur van de patiënt nog steeds niet voelt, kunnen we concluderen dat hij een probleem heeft.

Om te begrijpen hoe u de reukzin en het vermogen om van eten te genieten kunt herstellen, heeft u een gespecialiseerde otolaryngoloog nodig.

Traditionele behandeling

Als de arts vaststelt dat de oorzaak van zware slijmafscheiding een verkoudheid, sinusitis, infectie met virale infecties en allergieën is, worden vasoconstrictieve middelen voorgeschreven. Op de 3-5e dag van het aanbrengen van de juiste druppels of spray, wordt meestal een significante verlichting van de neusademhaling gevoeld. Na verloop van tijd zal de patiënt merken dat zijn reukvermogen geleidelijk is hersteld.

Een loopneus veroorzaakt door een virusinfectie komt in de meeste gevallen voor. Het reageert goed op symptomatische behandeling. De patiënt krijgt een overvloedige warme drank te zien, de introductie van zout- en antivirale middelen.

Als bacteriële infectie de oorzaak van de kwaal is geworden, dan zijn antibiotica nodig.

Alle bovenstaande methoden elimineren de oorzaak van de ziekte. Maar hoe kun je de geur en smaak teruggeven als de neus vol zit? Het is noodzakelijk om het ademhalingsorgaan te reinigen van opgehoopt verdikt slijm.

Om dit te doen, zal het eindproduct of de eenvoudigste zoutoplossing, die gemakkelijk thuis te maken is, volstaan. Neem 1 theelepel. zout (bij voorkeur zee), roer het in warmgekookt water (1 kop). Het vereist ook een spuit. De resulterende gefiltreerde oplossing wordt daar verzameld en de twee neusgaten worden afwisselend boven de gootsteen gewassen, zodat water een neusgat binnengaat en uit de andere neusgat stroomt. Het is raadzaam om de procedure 2-3 keer per dag uit te voeren.

Hoe de toestand te verlichten

Aan welke methoden kan nog worden gedaan, wat te doen om de toestand van de patiënt te verlichten? Toon hem:

• Warme douche. Neusholtes worden goed schoongemaakt onder invloed van stoom. Na het douchen moet je goed inwikkelen, naar bed gaan.
• Luchtbevochtiging. Probeer de luchtvochtigheid van de ruimte binnen 60-65% te houden. Om dit te doen, kunt u een natte doek op een stoomverwarmingsbatterij hangen of een luchtbevochtiger gebruiken die u bij een winkel hebt gekocht.
• Veel warme vloeistof. Geschikte thee, compotes, vruchtendranken, niet erg rijke kippenbouillon.
• Fysiotherapie, lasertherapie, magnetische therapie. Help de inhalatie met geneesmiddelen die hydrocortison bevatten.
• Het gebruik van immunomodulerende middelen.
• Een goede hulp is massage- en ademhalingsoefeningen.

Hoe verloren smaak te herstellen? Het beste antwoord op deze vraag is verkrijgbaar bij een specialist. Artsen schrijven gewoonlijk medicijnen voor die erytromycine bevatten als de bacteriële of virale aard van de aandoening wordt gedetecteerd, evenals preparaten van kunstmatig speeksel bij het tekort.

Folk remedies

Het voordeel van traditionele geneeskunde is dat het alleen natuurlijke stoffen gebruikt. Deze recepten kunnen ook worden gebruikt als aanvulling op medische behandelingen. Dit zijn de eenvoudigste:

• Inademing. Voeg aan een glas kokend water 10 druppels citroensap en een van de essentiële oliën toe: pepermunt, lavendel, dennen of eucalyptus. Behandeling duurt 5 tot 10 dagen, wordt uitgevoerd op één procedure per dag. Inhalaties over hete aardappelen, kamille, salie-afkooksels zijn ook erg populair.
• Olie druppels. Meestal gebruikte menthol en kamferolie in gelijke verhoudingen of basilicumolie.
• Turundy. 2 keer per dag worden in de boter gedrenkte wattenstaafjes en plantaardige olie in gelijke delen plus drie keer minder propolis in de neusholtes geplaatst.
• Drop. Op basis van honing en bietensap (1: 3), perzikolie, mummie (10: 1).
• Opwarmen Alleen als de arts die de oorzaak van de ziekte heeft vastgesteld het niet verbiedt, omdat opwarmen niet altijd helpt.
• Balsem "Ster". Smering van bepaalde punten wordt aanbevolen.

Om de smaak te herstellen, gebruikt u ook:

• Kruideninhalatie.
• Drinken. Goede melk helpt bij honing.
• Knoflook afkooksel. 200 ml water worden gekookt, 4 teentjes knoflook worden erin gekookt gedurende 2-3 minuten, licht gezouten en warm gedronken.

Ongeduldige patiënten stellen vaak de vraag: "Hoe snel kan ik herstellen als ik weer alle geuren en smaken voel?" De arts zal dergelijke vragen nooit zeker kunnen beantwoorden. Hoe lang het duurt voordat een persoon weer normaal is, hangt af van de individuele kenmerken van elk persoon.

het voorkomen

Preventie helpt problemen voorkomen. Om de arts niet te vragen waarom ruiken of het gevoel voor smaak verdwijnen, moet u tijdig ziekten van de nasopharynx behandelen, in het geval van chronische rhinitis hygiënische procedures niet verwaarlozen.

En volg het traditionele advies over het eten van gezond voedsel, het wegwerken van slechte gewoonten, wandelen en lichamelijke opvoeding in de open lucht. Het is altijd beter om het voorkomen van de ziekte te voorkomen dan deze te behandelen voor een lange tijd.

GEUR EN SMAAK

GEUR EN SMAAK. De neus van een synthetische chemicus die in een groot laboratorium werkt, wordt dagelijks serieus getest. Sommige stoffen zijn immers in staat om iemand in een te verwaarlozen hoeveelheid uit een kamer te drijven. Welke stoffen hebben de meest onaangename geur en waar de menselijke neus het meest gevoelig voor is?

Er wordt algemeen aangenomen dat een persoon gevoeliger is voor onaangename geuren. Vrij boterzuur bijvoorbeeld, zoals alle carbonzuren met een klein aantal koolstofatomen, heeft een scherpe walgelijke geur; daarom, wanneer olie verslechtert, worden boterzuur en andere zuren vrijgegeven in een vrije toestand en geven het een onaangename (ranzig) geur en smaak. Hier is nog een voorbeeld. Knoflook en uien ruiken sterk omdat zwavelverbindingen vrijkomen: knoflook is voornamelijk diallyldisulfide (CH₂= CH - CH₂)₂S₂ en allicine (van de Latijnse naam voor knoflook Allium sativum) CH₂= CH - CH₂-SO - S - CH₂-CH = CH₂, ui - allylpropyldisulfide CH₂= CH - CH₂-S - S - CH₂-CH - CH₃. Interessant genoeg zijn er geen dergelijke verbindingen in de knoflook en ui zelf, maar er zijn veel cysteïne-aminozuren met de -SH-sulfhydrylgroepen. Bij het snijden van knoflook of uien worden deze aminozuren onder invloed van enzymen omgezet in stinkende disulfiden. Thiopropionaldehyde-S-oxide CH₃CH₂-CH = S = O, wat een vrij sterke lacrimator is (van de Latijnse lacrima-traan), d.w.z. veroorzaakt tranenvloed. Overigens hebben de genoemde disulfiden een zeldzaam kenmerk. Velen hebben opgemerkt dat het bijna onmogelijk is om van de geur van uien of knoflook af te komen: tandenpoetsen of je mond spoelen helpt niet. Maar het feit is dat deze verbindingen niet worden uitgescheiden uit de mond, maar uit de longen! Disulfiden, die zijn doorgedrongen van het voedsel in de darmwanden en verder in het bloed, worden erdoor verspreid via het lichaam, inclusief de longen. Daar vallen ze op met uitgeademde lucht.

Thiolen of mercaptanen met de algemene formule R - SH hebben een van de meest onaangename geuren (de tweede naam weerspiegelt het vermogen van deze verbindingen om kwik te binden, in het Engels wordt deze eigenschap kwikvangst genoemd). Kleinere hoeveelheden van een zeer sterk ruikende stof, zoals isoamylmercaptan (CH), worden toegevoegd aan aardgas dat in de kachel in de keuken brandt (meestal methaan).₃)₂CH - CH₂CH₂-SH, wat het mogelijk maakt om gaslekken in woonwijken op geur te detecteren: een persoon kan deze verbinding in een hoeveelheid van twee biljoen gram ruiken! Maar af en toe zijn er mensen (ongeveer 1 op de 1000 mensen) die de geur van mercaptan niet ruiken. Kan dit gedeeltelijk te wijten zijn aan gaslekken? "Geur-blindheid", volgens de wetenschappelijke anosmie (van het Grieks, Osme-geur), is zelden van toepassing op alle geuren, vaker - op een specifieke (specifieke anosmie). Dus, 2% van de mensen voelt niet de zoetige geur van isovalerinezuur, 10% ruikt niet de geur van giftig blauwzuur, 12% ruikt niet naar de geur van musk, 36% - mout, 47% - hormoon androsterone.

Mercaptanen geven de geur van het extreem aanstootgevende geheim van een stinkdier - een klein dier uit de familie van de marterachtigen (de andere naam is stinkend). Gevallen worden beschreven waar mensen flauwgevallen, de afvoer van deze dieren inademden en zelfs de volgende dag hoofdpijn voelde. Toen chemici de stinkdieremissies in detail analyseerden, vonden ze 3-methylbutaanthiol (isoamylmercaptan) (CH₃)₂CH - CH₂CH₂-SH, trans-2-buteen-1-thiol (crotylmercaptan) CH₃-CH = CH - CH₂-SH en trans-2-butenylmethyl-disulfide CH₃-CH = CH - CH₂-S - S - CH₃. Maar er zijn, naar het blijkt, ruikt erger. In het beroemde Guinness Book of Records is ethylmercaptan C een van de meest agressieve chemische verbindingen.₂H₉SH en butyl selenomecaptan C₄H₉SH - hun geur herinnert tegelijkertijd een combinatie van geuren aan rottend kool, knoflook, uien en rioolwater. En in het leerboek van A.E. Chichibabin, Basic Principles of Organic Chemistry zei: "De geur van mercaptanen is een van de meest walgelijke en sterke geuren die worden aangetroffen in organische stoffen. Methylmercaptan CH₃SH wordt gevormd tijdens hydrolyse van keratinewol en rottende eiwitstoffen die zwavel bevatten. Hij is ook in menselijke uitwerpselen, samen met skatol (b-methylindool) de oorzaak van hun onaangename geur. "

Nare geuren worden gewoonlijk weggegooid door ze te verstoppen met een sterkere geur van een deodorant, die, indien frequent gebruikt, onaangename associaties kan veroorzaken. Amusant een Amerikaans octrooi van 1989 voor skunkshampoo, dat een 2% -oplossing van kaliumjodaat-KIO omvat₃. Deze verbinding oxideert gemakkelijk mercaptanen en disulfiden tot sulfoxiden, sulfaten of sulfonen, die geen geur hebben.

En toch behoort de gevoeligheidsrecord tot de combinatie met een aangename geur. In het Guinness Book of Records staat dat deze stof vanilline is: de aanwezigheid ervan in de lucht kan worden gevoeld bij een concentratie van 2 × 10-11 g in één liter. Dit record in 1996 was echter verbroken. De nieuwe recordhouder is het zogenaamde wijnlacton, een derivaat van methylcyclohexeen met een vrij eenvoudige formule C₁₀H₁₄oh₂; Het geeft de rode en witte wijnen een zoetig "kokosnoot" aroma. De gevoeligheid van de neus voor deze stof is verbazingwekkend: het kan worden gevoeld bij een concentratie van 0,01 picogram (10-14 of honderd biljoen gram) in 1 liter lucht. Niet minder verrassend dat dit kenmerk alleen karakteristiek is voor een van de ruimtelijke isomeren (zie BIOLOGISCHE CHEMIE) van het lacton, terwijl de geur van de antipode alleen gevoeld kan worden bij een concentratie van 1 mg / l, wat 11 ordes van grootte meer is!

Zoals gebruikelijk is er ook een vlieg in de zalf. Dus 2,4,6-trichlooranisol CH₃besturingssysteem₆H₂cl₃ geeft wijnen (natuurlijk niet de hoogste kwaliteit) "corticale" geur. Ervaren proevers zijn in staat om de aanwezigheid van deze verbinding te detecteren met een gehalte van 10 ng (nanogram) in 1 liter. Gelukkig is dit 6 ordes van grootte groter dan dat van het wijnlactone. Aangenomen wordt dat trichlooranisol in feite wordt gevormd in de kurk van de fles onder de werking van micro-organismen. Het is mogelijk dat de primaire bron van deze stof chloorbevattende insecticiden is, die insecten in wijnkelders vernietigen.

Andere bekende geurstoffen lopen ver achter op kampioenen. Sommige hebben echter een geweldig uithoudingsvermogen. In de stad Marrakesh in Marokko is er een minaret - een toren van ongeveer 70 meter hoog, gebouwd in opdracht van de sultan als een teken van overwinning op de Spanjaarden. De minaret is beroemd om de geur van muskus op zijn muren. Natuurlijke muskus is een waardevolle wierook die wordt geproduceerd door de klieren van het mannelijke muskherten - de dierlijke familie van het hert. De geur van musk geeft 3-methylcyclopentadecanone-1 (muscon). Het blijkt dat tijdens de bouw van de minaret in 1195 ongeveer duizend zakken muskus werden gemengd in het cement dat de stenen bij elkaar hield. En de geur verdween ook na 800 jaar niet meer.

Als niet alleen de menselijke neus werd gebruikt om de kampioenen in termen van geur te bepalen, zouden de resultaten sterk zijn veranderd. Het is bijvoorbeeld bekend hoeveel de geur van een hond dunner is dan die van ons. Insecten van insecten zijn onvergelijkbaar gevoeliger. Het signaal voor hen is speciale substanties - feromonen (zie ANTS). De gevoeligheid voor hen is geweldig. Mieren van de soort Atta texana gebruiken bijvoorbeeld 4-methylpyrrool-2-carbonzuurmethylester om hun sporen te markeren. Slechts één milligram van deze verbinding is genoeg om een ​​pad drie keer zo lang te markeren als de evenaar van de aarde! Het is genoeg voor een mier om slechts 3 ng van deze verbinding voor zijn behoeften te synthetiseren. Vlinders zijn gevoeliger voor feromonen - hun mannetjes voelen de aanwezigheid van vrouwtjes op een afstand van enkele kilometers. Sommige vlinders detecteren de aanwezigheid van feromonen als er maar één molecuul is in 1 cm3 lucht! Ter vergelijking: we voelen het wijnlacton in een concentratie van 10-17 g / cm3, wat bij een molecuulgewicht van 134 overeenkomt met 45.000 moleculen / cm3.

Feromonen hebben gewoonlijk een molecuulgewicht van 100 tot 300. Maar de meest eenvoudige "signaalstof" in de structuur is koolstofdioxide (koolstofdioxide). Het dient als een feromoon voor sommige soorten mieren. Omdat ze ver van de mierenhoop zijn, vinden de werkende mieren hun weg naar huis, in de richting van toenemende CO-concentratie₂, die gemaximaliseerd is op een cluster van mieren. Trekt dit gas en de larven van enkele wormen aan die zich voeden met de wortels van maïs. Uitgebroede, kleine larven kunnen hun weg vinden naar de grond tot 1 meter op zoek naar voedsel, geleid door de "geur" ​​van CO₂, die de wortels van planten afscheiden.

De relaties tussen de vijgenbomen, hun fruit en de vijgenwespen die erin leven zijn erg interessant. Wanneer vijgen rijpen, CO-concentratie₂ in bessen neemt met 10% toe. Dit is voldoende om de wesp-vrouwtjes te laten sussen. Mannetjes blijven actief, bevruchten vrouwtjes en vliegen naar buiten en maken een beweging in de bessen. Door deze gaten overtollige CO₂ het verdampt, de vrouwtjes worden wakker en verlaten ook de bessen, terwijl ze tegelijkertijd het stuifmeel van de plant op hun borstelharen verwijderen.

Wetenschappers hebben lang geprobeerd te begrijpen waarom deze of gene substantie zo ruikt en niet anders, maar er is nog steeds geen uniforme reukstroon, en daar zijn redenen voor: te veel mensen maken onderscheid tussen verschillende geuren (ongeveer 10 duizend), hun waarneming is te individueel. Fysiologen hebben lang vastgesteld dat het einde van de ruikende zenuwen - de receptoren bij de mens bevinden zich in het epitheel (zie HISTOLOGIE), dat het bovenste oppervlak van de neusholte vormt. Deze sensorische cellen zenden olfactorische sensaties door naar de sensorische gebieden van de hersenen. Parfumeurs die nieuwe composities creëren - parfumcomponisten zijn vooral gevoelig voor geuren. Men moet echter niet denken dat werken met een parfumeur een plezier is. De geur van veel stoffen kan immers sterk afhankelijk zijn van de concentratie. Iedereen weet dat waterstofsulfide naar rotte eieren ruikt (correcter, rotte eieren ruiken naar waterstofsulfide). In zeer lage concentraties ruikt dit giftige gas echter als een vers gekookt ei. Hier is een nog verbazingwekkender voorbeeld. De ontleding van eiwitachtige verbindingen vormt skatol (b-methylindool), een van de benzeenderivaten. Het is deze walgelijk ruikende stof die een bijzondere geur geeft om te ontlastten. In zeer kleine concentraties heeft de skatol echter niet alleen een aangename geur, maar wordt hij ook in de parfumindustrie gebruikt om de producten een bloemengeur en als een fixeermiddel te geven. Bovendien wordt skatole in kleine hoeveelheden toegevoegd aan sommige voedingsessenties!

Het gegeven voorbeeld is geen uitzondering, maar eerder een regel. Terug in de 19e eeuw chemici hebben ontdekt dat aldehyden, waarvan de moleculen een lange keten van koolstofatomen bevatten, geurige stoffen zijn. Ze kunnen de geur van aardbei, roos, vers gras, citroen, sinaasappelschil, mimosa hebben. En het reukvermogen is afhankelijk van de concentratie. Kokosaldehyde heeft dus, zoals de naam al doet vermoeden, de geur van kokosnoot, maar krijgt in een sterk verdunde toestand een geheel andere geur van abrikoos of perzik. Anisemaldehyde, afhankelijk van de concentratie, ruikt naar verse hooi of rozenbottel of meidoorn bloemen. Over het algemeen hebben geconcentreerde aldehyden, vooral vluchtige, een vrij scherpe en zelfs irriterende geur, maar met een sterke verdunning hebben ze plotseling een delicaat bloemenaroma. Daarom zijn aldehyden in lage concentraties een onmisbaar onderdeel van de meest waardevolle essentiële oliën, inclusief roze; ze geven een speciale frisheid aan parfumsamenstellingen en daarom kunnen geen hoogwaardige parfums zonder hen.

Een van de theorieën van de geur komt van het feit dat het stinkende molecuul naar de reukreceptor in de neus komt, als de sleutel tot het slot. Deze theorie werd ondersteund door de verschillende geuren van de ruimtelijke (optische) isomeren van dezelfde stof, waarvan de moleculen verschillen als de rechterhand van links of als een onderwerp van zijn spiegelbeeld. Dergelijke moleculen worden chiraal genoemd (van de Griekse erfgenaam - hand). Zo zijn twee isomere stoffen, d-karvon en l-carvon, geïsoleerd uit komijn en kruizemunt. Iedereen is het erover eens dat de geur van munt en komijn niet hetzelfde is. Vergelijkbare voorbeelden laten zien dat de receptorcellen in de neus, die verantwoordelijk zijn voor de perceptie van geur, ook chiraal moeten zijn.

Wat betreft smaken is alles verre van eenduidig, en dit is te wijten aan enkele fysiologische kenmerken van smaaksensaties. Ten eerste is de smaak van een stof vaak afhankelijk van de geur. Dit is vooral merkbaar wanneer iemand een slechte verkoudheid heeft: met uitzondering van de geur verliezen de lekkerste gerechten en de beste dranken al hun charme aan een persoon. Fysiologen hebben zelfs vastgesteld dat een persoon met een blinddoek en een geklipte neus (om de geur van voedsel niet te voelen) waarschijnlijk geen appel van een aardappel of zelfs een ui, rode wijn uit koffie, enz. Zal onderscheiden. Om in sommige talen een combinatie van smaak en geur aan te geven, zijn er zelfs speciale woorden (bijvoorbeeld smaak in het Engels, die ruwweg overeenkomt met onze term 'bouquet' in relatie tot wijnen).

Ten tweede is de smaak van dezelfde stof, zo blijkt, niet constant en kan deze van persoon tot persoon sterk verschillen. Aldus werd het geval beschreven wanneer één persoon probeerde de bitterheid van fenylthioureum te vangen met zijn concentratie in de oplossing van slechts 0,01 mg / l, terwijl anderen niet dezelfde substantie vonden wanneer het 2,5 g / l was, d.w.z. 250 duizend keer meer! Er zijn nog meer verbazingwekkende stoffen die verschillende "verschillende smaken" hebben voor verschillende mensen. Het natriumzout van benzoëzuur (C.₆H₅СООNa) lijkt men zoet, anderen zuur, derde bitter en sommige smaakloos. Ze praten over een grappenmaker, die onder het mom van een experiment een groep mensen een poging deed om een ​​zwakke oplossing van deze stof te vinden (het is onschadelijk en wordt zelfs als conserveermiddel gebruikt, benzoëzuur aanwezig in de bosbessensap laat het niet bederven) en vervolgens gevraagd om over hun gevoelens te vertellen. In de regel laaide er een schermutseling op: mensen begrepen niet waarom anderen leugens vertelden.

Tot slot, zelfs voor één persoon, kan de smaak van een bepaalde stof sterk variëren, afhankelijk van de omstandigheden. In de vorige eeuw beschreven botanisten een Afrikaanse struik, waarvan de rode vruchten door de lokale bevolking 'wonderbaarlijk' werden genoemd. Iemand die op deze vruchten kauwt, verandert zijn smaaksensaties - azijn heeft een aangename wijnsmaak en citroensap verandert in een zoet drankje. Andere stoffen versterken de ene of de andere smaak. Sommigen van hen zijn speciaal toegevoegd aan voedsel. Het natriumzout van glutaminezuur (HOOC - CH₂CH₂-CH (NH₂) -COOH) geeft vlees smaak aan verschillende gerechten, zelfs als er helemaal geen vlees in zit. Bekend en stoffen, over het algemeen ontmoedigend smaaksensaties - zowel bij mensen als bij dieren. Voor hen behoren bijvoorbeeld sommige thiolen. Kleine hoeveelheden koper en zinkzouten geven de smaak terug, wat niet verrassend is, omdat de ionen van deze metalen sterk kunnen binden met thiolen, waardoor zoutachtige verbindingen worden gevormd.

Al deze omstandigheden maken het erg moeilijk om de 'voorvechters' van smaak te bepalen. Je kunt echter 'typische monsters' van smaken noemen, die meestal vier tellen: zoet, zout, zuur, bitter. Alle andere smaken kunnen worden verkregen door de vier andere te combineren. (Zeker, sommige fysiologen geloven dat er meer dan vier basissmaken zijn, waaraan ze bijvoorbeeld een brandende smaak, "metaal", menthol, enz.) Toevoegen. Een bitter monster kan kinine, zoet - sucrose (gewone suikerbiet of rietsuiker), zout - natriumchloride (keukenzout), zuur - zuur met een "smaakloos" anion zijn.

De gevoeligheid van de taal is niet hetzelfde voor 'verschillende smaken'. In de eerste plaats zijn het meestal bitterstoffen. Dit is het geval wanneer een vlieg in de zalf een vat honing bederft. Inderdaad, de smaak van dergelijke bitterstoffen zoals kinine en strychnine wordt duidelijk waargenomen bij een verdunning van 1: 100.000 of meer (dit is ongeveer een theelepel van een stof verdund in een halve ton water!). Kinine is de meest voorkomende remedie tegen malaria. Gevallen zijn beschreven wanneer, na het nemen van kinine in capsules (om direct contact van het geneesmiddel met de tong te voorkomen), geklaagd werd over een bittere smaak in hun mond. Dit is waarschijnlijk te wijten aan het feit dat kinine, eenmaal in het bloed, de smaakzenuwen "van binnenuit de tong" prikkelt. In zeer kleine concentraties kan de bittere smaak aangenaam zijn; kinine (meestal in de vorm van sulfaat) wordt bijvoorbeeld aan sommige dranken toegevoegd. Je kunt kinine in een tonicum vinden, niet alleen om te proeven, maar ook door de felle, lichtblauwe gloed van de drank onder de stralen van een ultraviolette lamp.

Een van de vanillinederivaten, capsaïcine (van de Latijnse naam voor Capsicum-paprika), heeft waarschijnlijk de meest brandende smaak. Het meeste in de jaarlijkse peper Capsicum jaar - ongeveer 0,03%. Als je een beetje van deze peper kauwt, dan is het voor een zeer lange tijd moeilijk om de brandende pijn in de tong kwijt te raken. Een persoon kan de smaak van deze verbinding gedurende 2 minuten verdragen, als de concentratie niet groter is dan 0,004 mg / l. Capsaïcine is bekend sinds 1876, en in 1989 werd het plantengif resiniferatoxin geïsoleerd, wat een vergelijkbaar fysiologisch effect heeft, maar in concentraties die 10.000 keer kleiner zijn!

De gevoeligheid van de tong voor zout, zuur en zoet is meestal vrij laag, zoals experimenteel gemakkelijk te zien is. Dus zelfs een ervaren proever kan de aanwezigheid van sucrose in water alleen voelen met een concentratie van ongeveer 3,5 g / l. Fructose, de zoetste van natuurlijke suikers, is slechts 1,7 keer zoeter dan sucrose. Er zijn echter extreem zoete verbindingen. Hun zoektocht stimuleerde de noodzaak om natuurlijke suiker te vervangen door caloriearme verbindingen, evenals met zoete stoffen die onschadelijk zijn voor diabetici. Een van de eerste was sacharine, een imide van o-sulfobenzoëzuur, dat bij toeval ontdekt werd in 1878 (de drogist ging zitten om te lunchen zonder zorgvuldig zijn handen te wassen na het werk). Sacharine is ongeveer 500 keer zoeter dan suiker.

In 1969 ontdekten ze, en ook toevallig, dat L-alfa-aspartyl-L-fenylalanine methylester₃OOC - CH (CH₂C₆H₅) -NH - CO-CH (NH₂) -CH₂-COOH heeft een zeer zoete smaak. De stof is bekend onder de handelsnaam "aspartaam". Aspartaam ​​is niet alleen zoeter dan suiker (180 keer), maar verbetert ook de zoete smaak, vooral in de aanwezigheid van citroenzuur.

Experimenten met aspartaam ​​lieten zien dat de subjectieve beoordeling van zoetheid niet soepel verliep met de concentratie van de oplossing: ten eerste groeit de evaluatie van zoetheid in punten snel en daarna langzamer. Je kunt het op deze manier uitleggen. Naarmate de concentratie van aspartaam ​​toeneemt, binden de moleculen zich aan een toenemend aantal smaakpapillen van de tong, die verantwoordelijk zijn voor het herkennen van de zoete smaak. Dienovereenkomstig wordt het gevoel van zoetheid versterkt. Maar als aspartaam ​​vrij veel wordt, zijn bijna alle smaakpapillen "bezet", dus een verdere toename van de concentratie heeft al weinig effect op de zoetheid van de oplossing.

Het is moeilijk om te beschrijven wat de smaak van grapefruit is - een mengsel van zoet, zuur en bitter. Maar het was van hun fruit dat, na verwerking van 100 liter sap, de chemici in 1982 een recordhouder van smaak identificeerden. Verrassend genoeg bleek het een mercaptan te zijn, de chemische naam is 1-p-menten-8-thiol. De smaak van deze verbinding kan worden gevoeld bij een concentratie van slechts 0,02 ng / l. Om een ​​dergelijke concentratie in een enorme tanker met 100.000 ton water te verkrijgen, is het noodzakelijk om slechts 2 mg van de stof op te lossen!

Smaak en geur

In water oplosbare mineralen kunnen variëren in smaak: samentrekkend of bijtend (bijvoorbeeld aluin, melanteriet), bitter (sylvite), afkoeling (natriumnitraat) en zout (halite). Sommige mineralen hebben het vermogen om zich aan de tong te kleven (bijvoorbeeld kaoliniet).

Deze of die geur is kenmerkend voor een aantal mineralen wanneer ze worden onderworpen aan verhitting, malen en ook aan het effect van eventuele oplosmiddelen. Voorbeelden zijn de bijtende zwavelige geur van chalcocite bij verhitting, de stank die wordt uitgestoten door pyrrhotiet onder de inwerking van HCl, de knoflookgeur van arsenopyrite (en alle arseenhoudende mineralen) na wrijving.

De meest voorkomende gevallen van het gebruik van geur voor het diagnosticeren van mineralen zijn de volgende: de klei begint als een schimmel te ruiken als u erop ademt, en sialiet, wanneer het is bekrast, maakt waterstofsulfide vrij met de geur van rotte eieren.

Lezing 12

Laboratoriummethoden voor de bepaling van mineralen. Microscoop apparaat Bepaling van de optische eigenschappen van mineralen (brekingsindex, dubbele breking, extinctie, kleur van het mineraal en pleochroïsme). Onderzoek naar convergerende licht. De belangrijkste methoden voor het bepalen van sieradenmineralen (refractometer, reflectometer, polariscoop

Laboratoriummethoden voor de bepaling van mineralen

Beschouw de meest eenvoudige en gemeenschappelijke methoden voor identificatie van mineralen. Deze omvatten kristaloptische, radiografische methoden en methoden met behulp van een elektronenmicrosonde. Eerst beschouwen we optische methoden voor het bepalen van de fysische eigenschappen van mineralen.

Microscoop apparaat

Microscoopassistentie is van onschatbare waarde in de mineralogie, maar ook in de edelsteenkunde, wanneer het nodig is om de ene steen van de andere te onderscheiden, omdat door de insluitsels in de steen onder de microscoop te onderzoeken, men de aard van het monster en zelfs de plaats van extractie kan bepalen. Op dezelfde manier kunnen de splitsing, aard en diepte van defecten en scheuren in sieradenstenen worden bepaald, kan de aanwezigheid van dubbele breking worden gedetecteerd en kan de grootte ervan bij benadering worden geschat; met behulp van immersievloeistoffen kun je de brekingsindex instellen. Twee soorten microscopen worden gebruikt in mineralogie. De eerste is een binoculaire of monoculaire microscoop waarin waarnemingen worden gedaan in gereflecteerd licht. Het mineraal ligt op het podium en wordt van boven of van de zijkant belicht, en wij, via het lenssysteem, dat de lens, tussenlens en oculairs omvat, observeren een vergroot direct beeld. Volgens het principe van zo'n microscoop is het een enorm vergrootglas, het wordt ook wel "binoplup" genoemd. De vergroting varieert afhankelijk van welke lens wordt gebruikt. Zoek met behulp van een binoculaire microscoop de morfologie van kleine korrels die deel uitmaken van het concentraat dat is verkregen na het wassen van de schlich in mineralogische studies. Dit is een verplichte en zeer belangrijke fase van geologisch onderzoek, die vaak direct in het veld wordt uitgevoerd (er zijn relatief goedkope veldverrekijkers), waarbij het verschijnen of verdwijnen van een mineraal in de schil kan dienen als een indicatie van de juistheid van het werk. Bij het zoeken naar diamanten is bijvoorbeeld het uiterlijk van pyrope, een satelliet van diamanten, erg belangrijk. Daarom zal een toename van het aantal korrels van de pyrope of zijn verdwijning aangeven in welke richting men moet gaan om de aanbetaling te ontdekken.

Een polarisatiemicroscoop is een veel complexer en duur instrument, waarvan het gebruik hoofdzakelijk in laboratoriumomstandigheden mogelijk is, hoewel er vereenvoudigde veldvarianten zijn.

In de microscoop zijn er twee lenzenstelsels die de nodige vergroting bieden, en elk van hen is gemaakt als een afzonderlijk knooppunt. De onderste groep wordt de lens genoemd, het bovenste oculair. De lens wordt in het onderste uiteinde van de buis geschroefd en het oculair wordt in de bovenste opening gestoken. De totale vergroting van de microscoop is gelijk aan het product van de vergroting van het oculair door de vergroting van de lens vermenigvuldigd met 1,2 - de vergroting van de tussenlenzen. De microscoop is op een statief gemonteerd - een zware voet waarop gemonteerde oculairs met een tussenbuis, lenzen, een verlichtingsapparaat met een condensor en een roterende tafel met scheidingslijnen. De microscoopstapel kan omhoog en omlaag worden gebracht, voor scherpte-instelling, grof en fijn afstelschroeven (die ook zijn gekalibreerd).

Het licht in de microscoop passeert van onder naar boven en wordt dus doorgelaten. Mineraal wordt onderzocht op klaring. In de polarisatiemicroscoop is er een apparaat - het prisma van Nicolas, of gewoon nicole (polarisator), dat in het onderste deel van het verlichtingsapparaat is gemonteerd. Door een polarisator te passeren, wordt het licht gepolariseerd, d.w.z. door een soort filterpolarisator worden lichtvibraties uitgezonden die slechts in één bepaald vlak optreden; de richting van de oscillatie wordt ingesteld door de polarisator. Het mineraal wordt bestudeerd in uitgezonden gepolariseerd licht, dat uiterlijk niet verschilt van gewoon licht, dat wil zeggen dat we niet kunnen bepalen of we te maken hebben met eenvoudig of gepolariseerd licht zonder extra apparaten. Om optimaal gebruik te maken van gepolariseerd licht, moet u een andere polarisator gebruiken, die een analysator wordt genoemd. Het bevindt zich aan de bovenkant van de buis, direct voor de oculairs. De analysator kan worden verwijderd en dan beschouwen we het mineraal zowel voor het licht als voor normaal licht. Wanneer de analysator aan staat (nicols worden gekruist), worden specifieke patronen waargenomen afhankelijk van de structuur van het mineraal en de optische eigenschappen.

Ondeugden van smaak en geur van boter

De gebreken van smaak en geur van boter devalueren de olie het meest en sommige gebreken kunnen in anderen veranderen.

Sommige verschijnen onmiddellijk na de productie, terwijl andere tijdens opslag voorkomen en in de loop van de tijd toenemen. Oorzaken van defecten kunnen een onjuiste voeding van dieren, schendingen van de technologie, microbiologische en chemische processen tijdens opslag zijn.
Niet-uitgedrukte (lege) smaak en zwak aroma worden vaker opgemerkt in Vologda en zure roomolie. In Vologda-boter treden ze op met onvoldoende pasteurisatie van room (lage temperaturen, onvoldoende blootstelling) of hun overmatige desodorisatie. In zure roomolie treedt misvorming op wanneer de activiteit van aromatische bacteriën van de starter zwak is. Meestal wordt dit defect aangetroffen in zure roomolie geproduceerd door de methode om vetrijke crèmes om te zetten.
Voederaroma's worden overgebracht naar de boter uit de melk verkregen door de koeien te voeren met voedingen die specifieke smaken hebben, en als de regels voor het verkrijgen van melk op het bedrijf niet worden opgevolgd.
Vreemde smaken en geuren verschijnen wanneer olie wordt opgenomen door geurstoffen, chemicaliën, smeeroliën, medicijnen, aardolieproducten, enz. Ze kunnen in melk overgaan van melk of verschijnen tijdens opslag en transport. De geur van drugs gaat voornamelijk in de olie in de behandeling van koeien. De overige geuren zijn te wijten aan het niet naleven van de regels voor productie, transport en opslag.
Zo komt de geur van benzine voor wanneer olie wordt getransporteerd in open carrosserieën.
De verbrande smaak en geur worden veroorzaakt door het branden op de muren van de pasteur. Dit kan gebeuren bij gebruik van room met een hoge plasmazuurgraad, met onvoldoende vermenging van de crème in pasteurisatiebaden.
Metaalsmaak met adstringerende, scherpe tint gaat gepaard met de aanwezigheid van koper- en ijzerzouten. Ze worden gevormd als gevolg van blootstelling aan melkzuur op metalen gerechten, evenals bij gebruik van waswater van slechte kwaliteit. Defect komt vaker voor in zure roomolie, omdat metalen beter oplossen in een zure omgeving. Het defect gaat snel vooruit, draagt ​​bij aan het optreden van andere defecten van chemische oorsprong, omdat zouten van zware metalen deze katalyseren.
Zure smaak door de ontwikkeling van melkzuurmicroflora. Het verschijnen van deze vlek in zoete roomolie laat zien dat de vereiste bacteriële zuiverheid van de room niet werd bereikt tijdens pasteurisatie. Dit defect kan ook optreden bij verhoogde temperaturen van fysieke rijping of onvoldoende koeling van de olie in de olieopslag. Een te zure smaak in zure roomolie ontstaat wanneer de room wordt gemalen en de olie slecht wordt gewassen. Dit defect mag niet worden vermengd met zuren, wat de eerste fase is van voorverbranding: met een zure en te zure smaak van de olie, neemt de zuurgraad van het plasma toe, niet van het vet.
De smaak van ghee is een technische tekortkoming die optreedt als gevolg van het smelten van vet tijdens langdurige pasteurisatie van zware room, dubbele pasteurisatie, afwisselend verwarmen en koelen en snel ontdooien van room, dat wil zeggen in alle gevallen wanneer omstandigheden worden gecreëerd voor het destabiliseren van vetverspreiding en smeltvet.
Onzuivere smaak en geur zijn de gebreken van microbiologische oorsprong en komen vaker voor in zoete room ongezouten boter, minder vaak in zoute en zure room, omdat melkzuur en zout de ontwikkeling van rottingsprocessen remmen. Deze defecten kenmerken het beginstadium van de ontwikkeling van vreemde microflora in de olie. In het verse product wordt een defect opgemerkt bij het verwerken van grondstoffen van slechte kwaliteit en slechte sanitaire en hygiënische productietoestand.
De muffe, kaasachtige, bedorven smaak is het resultaat van het bewaren van de room in gekurkte containers (potten), in vochtige, muffe kamers, wanneer deze wordt gevoerd aan dieren van schimmel en rot voedsel van mindere kwaliteit. Maar vaker is deze smaak een gevolg van microbiologische processen van verslechtering die optreden wanneer niet wordt voldaan aan de hygiënische en hygiënische omstandigheden voor het verkrijgen en opslaan van grondstoffen. De muffe, kaasachtige, bedorven smaak karakteriseert de verschillende stadia van hetzelfde defect geassocieerd met de afbraak van het eiwit als een gevolg van de levensduur van de vergane microflora. Ten eerste is er een oude, muffe smaak, die ook intelligent of muf wordt genoemd. Vervolgens krijgt de olie de geur van rijpende kaas, en dan - bedorven smaak.
De redenen voor het defect kunnen het gebruik van water van slechte kwaliteit voor het wassen van de olie zijn, de pasteurisatietemperatuur van bacteriële gecontamineerde crème is niet hoog genoeg en de crème wordt gedurende lange tijd bewaard totdat deze onder ongunstige omstandigheden wordt gekarnd. Defect komt minder vaak voor in zure romige gezouten olie, omdat melkzuur en zout de ontwikkeling van rottingsprocessen vertragen.
Bittere smaak kan van verschillende oorsprong zijn. Soms lijkt het als gevolg van het eten van bittere kruiden door vee, in andere gevallen is het geassocieerd met een afwijking in de samenstelling van melk of met de ontwikkeling van bepaalde soorten microflora, en ten slotte kan het optreden bij het gebruik van niet-standaard zout voor het zouten van boter. Maar in al deze gevallen wordt het uiterlijk van een bittere smaak, in tegenstelling tot het bloedende defect, niet geassocieerd met een kwalitatieve verandering in vet.
Bittere smaak als gevolg van de ontwikkeling van micro-organismen, verschijnt tijdens langdurige opslag van olie en vordert na verloop van tijd. Het ontstaat door de vorming van peptonen tijdens de afbraak van plasma-eiwit door bacteriële enzymen. De aanwezigheid van wat gist kan deze fout ook veroorzaken. De bittere smaak verschijnt ook in boter geproduceerd uit oude melk van koeien met mastitis. In dit geval wordt het gevonden in de melk zelf. De bitterheid van zouten wordt veroorzaakt door het verhoogde gehalte aan magnesiaverbindingen en natriumsulfaat in keukenzout.
Ranzige smaak - een van de meest voorkomende en verzwakkende olievlekken - gaat gepaard met een ingrijpende verandering in melkvet. Ranzige olie verwerft een onprettige, scherpe smaak en geur van bedorven vet. Het defect ontstaat onder invloed van het enzym lipase uitgescheiden door micro-organismen (schimmels, fluorescente bacteriën). Het proces begint met de hydrolyse van vet, dat de zuurgraad verhoogt (in de toekomst kan de zuurgraad afnemen). Vethydrolyseproducten worden gemakkelijk geoxideerd en vormen een verscheidenheid aan afbraak- en oxidatieproducten: ketonen en ketozuren, hydroxyzuren, aldehyden, esters en alcoholen, vetzuren met laag molecuulgewicht en andere verbindingen. Dit verlaagt het jodiumgetal en verhoogt de hoeveelheid vluchtige vetzuren.
Snellere zoete room ongezouten boter, vooral bij positieve opslagtemperaturen. Soms wordt dit defect ook gevonden in verse boter geproduceerd uit oude melk.
Beschimmelde (muffe) smaak is het resultaat van de ontwikkeling van schimmels die kolonies vormen op het oppervlak van de olie in de vorm van gekleurde vlekken. Geleidelijk doordringt het mycelium in de diepere lagen, waardoor het de gehele monoliet van olie aantast, in het bijzonder met een losse consistentie en een hoog luchtgehalte. Schimmels kunnen de olie binnenkomen via grondstoffen, productielucht, apparatuur, containers, enz. Om schimmel te voorkomen, is het noodzakelijk om de kans op verontreiniging van de olie met schimmelsporen te beperken, en om omstandigheden te creëren waaronder de sporen zich daarin niet kunnen ontwikkelen. Het is noodzakelijk om de gebouwen en apparatuur grondig te desinfecteren, de pasteurisatieregimes van de crème nauwlettend te observeren, geen holtes toe te laten, de olie in de container te vullen, de toestand van de container te bewaken, zich te houden aan de vastgestelde opslagmodi. De vegetatieve schimmel die op het oppervlak van de olie verschijnt, moet onmiddellijk worden verwijderd. Met de ontwikkeling van schimmel in de binnenste lagen van olie af te wijzen.
Shtaff is een fout die alleen het oppervlak van de olie beïnvloedt, die donkerg geel, doorschijnend wordt en een uitgesproken onaangename knijpervaring verkrijgt. De diepte van de aangetaste laag kan 0,5 cm overschrijden, maar de olie in de monoliet kan volledig normaal blijven. Tegelijkertijd neemt in de oppervlaktelaag de zuurgraad van plasma, vet, het peroxidegetal ervan, het gehalte aan oplosbare stikstofverbindingen toe, neemt het jodiumgetal af, verschijnen aldehyden.
Het defect wordt veroorzaakt door de ontwikkeling van aerobe microflora (schimmel, proteolytisch, psychrotroof) en is het resultaat van de polymerisatie en oxidatie van melkvet door dehydratie ervan. De ontwikkeling van personeel wordt gekatalyseerd door zonlicht, hoge vochtigheid en luchtdoorlatendheid van verpakkingsmaterialen, zouten van zware metalen (ijzer, koper, enz.).
Spul wordt vaak gevormd op ongezouten zoete roomboter. Gebruik als verpakkingsmateriaal voor aluminiumfolie, gelamineerd met perkament, polymere materialen, naleving van opslagcondities voorkomt de vorming van shtaff. Lage opslagtemperaturen vertragen, maar stoppen de ontwikkeling van personeel niet. De olie die wordt geproduceerd door de methode voor het omzetten van room met hoog vetgehalte, vanwege de fijnere dispersie van het plasma, is minder vatbaar voor personeel, dan de olie die wordt verkregen door de methode van karnen, ceteris paribus.
Zoute smaak is een defect van chemische oorsprong, treedt meestal op wanneer onjuiste opslag van olie. Het wordt meestal voorafgegaan door een metaalachtige smaak. Het proces van zouten van olie is gebaseerd op de toevoeging van zuurstof aan onverzadigde vetzuren op de plaats van dubbele bindingen. In dit geval eerst gevormde peroxiden en uiteindelijk hydroxyzuren. Aldus worden als resultaat van de oxidatie van oliezuur, dat heerst in de glyceriden van melkvet, vuurvaste glyceriden van dioxystearinezuur gevormd. Zouten gaat gepaard met het verschijnen van een zoute smaak (vetvet), een toename van het smeltpunt, evenals verkleuring, verlies van de natuurlijke kleur van vet, wat geassocieerd is met de oxidatie van caroteen.
De oxidatie van vet vindt het meest actief plaats in de oppervlaktelagen van monolieten van olie onder invloed van zuurstof van de lucht en gaat geleidelijk diep in de dikte van de olie. Dit proces wordt versneld door toenemende opslagtemperatuur, blootstelling aan licht en in de aanwezigheid van metalen, vooral met variabele valentie (koper, ijzer, hun zouten, enz.). Dit proces is autokatalytisch: het begin van de oxidatie verloopt met een progressieve snelheid. Dientengevolge neemt als gevolg van oxidatie in de luchtfase van de olie het zuurstofgehalte af.
Het proces van olieoxidatie vertraagt ​​in de aanwezigheid van antioxidanten - vitamines A, E, B2, C en caroteen, lecithine, natriumcaseïnaat, sulfhydrylverbindingen, enkele giststammen, etc. Daarom is zomerolie beter bestand tegen oxidatieve processen dan de winter. Plasma-olie heeft antioxiderende eigenschappen en deze eigenschappen zijn bijzonder actief met een hoge mate van dispersie van het plasma.
De oleidosmaak doet enigszins denken aan de smaak van plantaardige olie. De essentie van dit defect is weinig bestudeerd. De ontwikkeling ervan wordt bevorderd door blootstelling aan licht, lucht, de aanwezigheid van metalen en hun zouten (katalysatoren), evenals een lage pH-waarde. Meestal wordt dit defect aangetroffen in zure roomolie met een hoge mate van rijping van room (50-70 ° T) en wordt het vaak vis. Smet wordt vaker gezien in boter die wordt verkregen door het converteren van vetrijke crèmes. Blijkbaar is dit te wijten aan de aanwezigheid in deze olie van grote hoeveelheden zware metalen en een meer ontwikkeld grensvlak als gevolg van de fijne dispersie van vocht. Chemische processen worden geactiveerd op de interface. Het uiterlijk van het defect wordt voorafgegaan door een toename van de zuurgraad van vet en plasma. In de toekomst neemt de zuurgraad van het plasma af, maar het gehalte aan in water oplosbare stikstof neemt toe.
Het uiterlijk van oliezuursmaak is geassocieerd met de ophoping in olie van oxidatieproducten van linolzuur en arachidonvetzuren: esters van linolzuur, hydroperoxiden van 1-3 octanon, evenals ontledingsproducten van oliezuur: aldehyden oleidine, enz.
De visachtige smaak is een kenmerkende tekortkoming in zure romige zoute olie die optreedt tijdens langdurige opslag. De olie krijgt een specifieke geur en smaak, enigszins lijkt op een haring augurk. Soms is er ook een smaak van visolie in de olie.
De oorzaak van het defect is de afbraak van lecithine om trimethylamine te vormen. Zout zet lecithine om in een oplosbare toestand en melkzuur hydrolyseert het. Het proces wordt versneld in aanwezigheid van metalen, en sommige micro-organismen kunnen ontbinding veroorzaken. Aldus is vastgesteld dat de visachtige smaak kan verschijnen als een resultaat van de microbiologische ontleding van het eiwit-lecithine-complex van de membranen van de vetbolletjes, evenals bij het winnen van linolzuur onder de werking van rottingsactieve microflora. De ontwikkeling van visachtige smaak is ook mogelijk als gevolg van de accumulatie van carbonylverbindingen (aldehyden, n-hexanal, n-heptanal, enz.), Die worden gevormd tijdens de oxidatie van onverzadigde vetzuren die deel uitmaken van fosfatiden of melkvet.

nieuws

Het bijgewerkte model van de M6-OGA-homogenisator

Een belangrijk evenement vond plaats in de productielevensduur van Hammer Weapon LLC. Op de site van de hoofdwerkplaats vond een presentatie plaats van het werk van de M6-OGA-homogenisator met nieuwe schroeven. In de bijgewerkte versie hebben we Lees meer vervangen

Smaak en geur

De vraag die de apocalyptische holivar bij vrienden veroorzaakte.

Welnu, is er een notie van "smaak van geur"?
En zo ja, hoe wordt deze sensatie dan correct genoemd?
Ik geef een voorbeeld: een man heeft nog nooit een roos in zijn leven opgegeten. Maar hij rook het vele malen, dat wil zeggen de geur Rozen zijn hem bekend en gemakkelijk te vangen. En dan probeert deze persoon iets (bijvoorbeeld jam, ijs, enz.) met smaak rozen. En om te proeven is het absoluut hetzelfde als hij de geur kent. Dat wil zeggen, deze jam smaakt naar de geur van een roos.

Hier is hoe om te gaan met dit concept?

Nou ja, en golosovalka.

Eeee. Smaak en geur worden waargenomen door compleet verschillende receptoren. Bij de mens, de eerste in de mond, de tweede in de neus. Sommige soorten dieren hebben geurreceptoren in de mond, maar we behandelen ze niet.

De smaak en geur van dezelfde stof (plant, product) kan compleet anders zijn en zelden samenvallen, vooral omdat totaal verschillende manieren van perceptie en analysatoren in de hersenen zich in verschillende zones bevinden. Herkenning, als het kan gebeuren, is te wijten aan willekeurige associatieve koppelingen. Op zichzelf zijn smaak en geur volledig identiek. Het is mogelijk dat ijs ruikt met dezelfde roos.

Ozariya
En wat wordt een slim woord genoemd?

Redhead Helen
Ja dat weet ik. Maar toch associeert het brein smaak en geur. Ik heb het nu over het geval wanneer de smaak en geur precies hetzelfde zijn (in het geval van een roos, zo is het met mij). En nee, het ijs rook niet.

Het feit dat je het niet ruikt, betekent niet dat je het aroma niet waarneemt.

een groot aantal deeltjes, het is heel goed mogelijk om ze met lucht door de neus in de mond op de smaakpapillen te krijgen. waarom zo moeilijk? Adem in met je mond, wat een verschil. Bij de smaakpapillen gaan geurmoleculen niet zitten. Vergeef zowel het slot als de sleutel - als de sleutel niet past, steek je zelfs je linkerhiel over je rechteroor. Receptoren zijn anders. En zoals gezegd, inderdaad, in de evaluatie van voedsel speelt geur meestal een grote rol. Met uitzondering van mensen die van nature een subtiele smaak hebben.

Om bij de reukreceptoren te komen, kan de geur ook door de mond zijn, het is duidelijk te begrijpen, maar dit zal de essentie niet veranderen. En de geur kan in de mond komen - maar de geur zal niet worden waargenomen door de smaakpapillen. Om dit te doen, zijn er olfactorische receptoren. Mensen die lijden aan het Kallman-syndroom ruiken geen voedsel als ze het in hun mond stoppen. En als ze de "geur" ​​inademen die uit voedsel komt met hun mond, zullen ze het nog steeds niet voelen. Daarom heeft de geur geen smaak.

Cattea Ik heb erover geschreven. Associatieve relatie. Je rook de Borsjt en je brein gleed onmiddellijk de herinnering aan de smaak weg. GEHEUGEN van smaak. Maar in werkelijkheid zijn je smaakpapillen nergens mee gecontacteerd. Gelijktijdigheid van perceptie betekent niet dat dezelfde moleculen op de receptoren zitten. Perceptie heeft alleen betrekking op de factor tijd. En elk van de receptoren werkt vanzelf. Maar de hersenen, die de ontvangen informatie verwerken, kunnen later, wanneer ze alleen als smaak of alleen als geur worden waargenomen, de tweede actie aantrekken. Dit zal de associatie zijn.

Maar dit betekent niet dat als het brein eerder alleen informatie over geur heeft ontvangen, het hetzelfde herkent om helemaal geen geur te proeven. Herkent niet.

Je schrijft - het is mogelijk dat deeltjes door de neus naar de mond komen op de smaakpapillen. Zal vallen, en hoe. Gewoon niet waarnemen en informatie in de hersenen van de smaakpapillen zal niet werken. Wie weet waar de deeltjes nog vallen - bijvoorbeeld op de huid. Voel je de smaak van soep op je huid? En de geur ook. En de deeltjes zitten er tussenin.

Simultane perceptie zal alleen zijn als de smaakpapillen hun deeltjes krijgen, hun reuk, en ze uit hetzelfde product komen. Dan zullen de hersenen, die een andere aanblik hebben verbonden, opschrijven - dus, het was gebakken kip, het smaakte zo, en de geur als die, als we iets dergelijks zagen, die geur voelde, of we die smaak voelden, is gebakken kip.

Red Helen You write - misschien krijgen deeltjes door de neus in de mond van de smaakpapillen. Zal vallen, en hoe. Gewoon niet waarnemen en informatie in de hersenen van de smaakpapillen zal niet werken. Wie weet waar de deeltjes nog vallen - bijvoorbeeld op de huid. Voel je de smaak van soep op je huid? En de geur ook. En de deeltjes zitten er tussenin.

voor zover ik me herinner, zegt een van de theorieën dat we de geur voelen dankzij microdeeltjes van voedsel, die gewoon naar de juiste receptoren gaan. ie deeltjes alleen, alleen verschillende receptoren zien ze anders.

[Slapeloosheid] Het rook helemaal niet, iedereen was het daarmee eens. Maar het smaakte naar een roos, waarvan de helft van ons eerder alleen maar had geroken

De overgevoelige olfactorische neuronen aan de dorsale kant van de neusholte worden dorsaal genoemd, ze verschillen qua constructie van de ventrale die zich bevinden aan de thoracale zijde van de nasopharynx. Het belangrijkste voordeel van de dorsale neuronen is dat ze bij uitademing in staat zijn om zelfs te reageren op individuele moleculen van stoffen, wat bepalend is voor de 'rijkdom van de smaak' van het geabsorbeerde voedsel.

Merchandise technologen en technologen in de organoleptische analyse evalueren de smaak van het product tijdens de uitademing))

In het algemeen, google "de olfactorische receptoren van de mens," zul je veel interessante dingen vinden))

Cattea Molecule heeft een temperatuur? En proeven? en ruiken? Is dat een enkele molecule toch? Welnu, u bent tevreden, het juiste woord. Rook een natuurkundekstboek of zoiets. Vergeef me voor een enkele molecule, ik heb noch smaak noch geur. En de temperatuur van een enkele molecule, ook, nee. Ken je het verschil tussen een molecuul en een stof? Het molecuul, gescheiden van de massa van de stof, verbindt de receptor (waarmee het kan verbinden) en bepaalt de reactie langs de zenuwketen. In dit geval vormt de geur om de een of andere reden niet één molecuul, en ook niet de smaak. En de temperatuur is meestal te wijten aan iets anders. Je opent nog steeds de tutorial, dan praat je geen onzin.

Ik vertel je over een ding, je vertelt me ​​over een ander. Ik vertel je over de synchroniciteit van perceptie door verschillende receptoren van verschillende stimuli, en over het feit dat de receptoren hun stimuli niet waarnemen, vertel je me nog een keer over de ander. Of ongeveer hetzelfde, maar met andere woorden.

Wanneer een deodorant in het gezicht wordt gespat, zullen de reukreceptoren de geur, smaak en smaak van de draad waarnemen. En de ogen zijn ook niet gelukkig.

Er zijn afzonderlijke reuk- en smaakdeeltjes, alsof je het tegenovergestelde niet wilt. Zout wordt gevoeld als gevolg van de aanwezigheid van bijvoorbeeld natriumchloride, zoete glucose en andere suikers, bittere - hun eigen stoffen en hun combinaties. Moleculen "ruiken" veel gecompliceerder. Opnieuw spreek ik Russisch - de geur wordt veroorzaakt door sommige moleculen, de smaak - door anderen. Misleid alstublieft geen mensen. Als u het had, zouden mensen met het syndroom van Kallman - zij hebben geen olfactorische receptoren - geen problemen hebben. Snuif je mond en dat is het einde. Maar nee, het werkt niet.

Om te begrijpen wat smaakpapillen zijn en hoe ze werken, zou je eerst nog een paar vragen moeten overwegen. Klassiek vier smaken onderscheiden: zuur, zout, bitter en zoet. Zeker, de laatste keer dat ze zeggen over het bestaan ​​van de vijfde smaak - monosodium glutamaat, dat aanwezig is als een smaakversterker in bijna alle moderne producten. Alle stoffen kunnen pure smaken hebben of gemengd zijn. Alle zuivere smaken worden door de mens gelijk gevoeld. Zo voelen smaakpapillen de zuivere, bittere smaak gelijk, ongeacht de herkomst ervan, waarbij alleen de kracht ervan wordt onderscheiden.

Er kunnen dus niet verschillende soorten zoet of zout zijn, er kan een helderdere of meer vervaagde smaak zijn. Overigens zou ik willen opmerken dat alleen zout een puur zoute smaak heeft. Alle andere stoffen die voor de mens zout lijken, zijn in feite bitter of zout.

Smaakknoppen zijn speciale cellen in de tong die mensen laten smaken. Over het algemeen zijn deze smaakpapillen geconcentreerd in het slijmvlies van de tong en het zachte gehemelte. Smaakknoppen worden verzameld in de smaakpapillen, die zich op de smaakpapillen bevinden, van waaruit bijna het gehele oppervlak van de tong is bekleed. Grote tepels bevatten elk tot vijfhonderd bollen en slechts een paar kleine. Een persoon heeft ongeveer enkele duizenden uien, die gemiddeld 30 tot 80 cellen bevatten. De smaakcel leeft ongeveer een week, waarna deze wordt bijgewerkt. Smaakreceptoren in de taal zijn niet in een uniforme laag, maar in groepen opgesteld. Om deze reden, als u bijvoorbeeld een snufje zout op de site legt, voelt u geen zoute smaak totdat het zout uw plaats bereikt.

De definitie van menselijke smaak hangt niet alleen af ​​van de receptoren, maar ook van de reukzin. Om de smaak zonder het reuksysteem te voelen, kun je je neus vasthouden en proberen niet te ademen. De smaak in dit geval kan echter drastisch veranderen. Uien zullen bijvoorbeeld zoet zijn, bijna niet te onderscheiden van een appel. Smaakreceptoren zijn het meest gevoelig in het bereik van 20-38 graden. Als je de taal bijvoorbeeld in mensen afkoelt, is de smaak van zoete gerechten niet langer voelbaar. Hetzelfde geldt voor verwarming. Smaak kan drastisch veranderen, afhankelijk van de combinatie van stoffen. Iedereen weet dat na kaas de smaak van de wijn toeneemt, en omgekeerd, als je iets zoets eet, kan de wijn er smerig uitzien. Smaakknoppen laten je de aangename smaak van een bepaald gerecht voelen, met als resultaat dat de afscheiding van speeksel en maagsap toeneemt, wat bijdraagt ​​aan de spijsvertering.

Moleculen van geurstoffen komen via de neusgaten in de olfactorische zone terecht tijdens het inhaleren of uit de mond tijdens een maaltijd. De snuifbewegingen verhogen de stroom van deze stoffen, die tijdelijk binden aan het olfactorische bindende eiwit van slijm afgescheiden door de klieren van het neusslijmvlies.

Primaire reukwaarnemingen meer dan smaak. Er zijn geuren van minstens zes klassen: bloemig, etherisch (fruitig), muskachtig, kamferachtig, verrot en bijtend. Voorbeelden van hun natuurlijke bronnen zijn respectievelijk roos, peer, musk, eucalyptus, rotte eieren en azijn.

om het gemakkelijker te maken - de rotte geur van rotte eieren is waterstofsulfide, het is geen glucose, geen natriumchloor, en het wordt ook niet waargenomen door zure en bittere receptoren.